La maduración es el proceso químico-físico natural en los músculos de los animales desde el momento en que se cortan, convirtiéndolos en lo que queremos decir con la palabra carne.
Inmediatamente después de ser sacrificado debido al rigor mortis y la estructura de las proteínas musculares, la carne parece ser poco comestible.
Un animal recién sacrificado tiende a ser duro y fibroso, menos sabroso y especialmente fácil de digerir para nuestro cuerpo; solo la maduración permite transformar un trozo de carne en un bistec.
Los tiempos y los métodos de maduración varían según diferentes factores:
• Raza, edad, tamaño, tipo de alimentación y estado de engorde del animal.
• Tipo de corte y exposición al aire del producto
• Temperatura y humedad relativa del lugar de maduración.
El tiempo de maduración es inversamente proporcional a la temperatura del entorno en el que se lleva a cabo; por lo tanto, cuanto más altas sean estas temperaturas, más cortos serán los tiempos.
En lineas generales:
Con el final de la rigidez post mortem y la formación de ácido láctico, de forma espontánea y natural comienza la "maduración" de la carne, sus aromas, sus tejidos, aromas y colores. Si este proceso se desarrolla en un entorno controlado, se llama "maduración".
El proceso de maduración es básicamente una "podredumbre impulsada" de la carne. Lo que le sucede a un lomo de Res en una habitación fría a +2°C durante 21 días puede hacerse manteniendo el mismo solomillo a temperatura ambiente durante 4 días.
La diferencia radica por completo en el control de la proliferación bacteriana, que se desarrolla en la carne. Se producirían altas temperaturas y una tasa de humedad incontrolada o secado y deshidratación excesivos o deterioro acelerado.
La duración ideal de la maduración varía según diversos factores: por ejemplo, las carnes jóvenes requieren tiempos de maduración más cortos; a medida que envejecemos, el colágeno contenido en los tejidos del animal aumenta en consistencia, lo que hace que la carne sea más dura. Además, el colágeno está presente en grandes cantidades en los cortes del cuarto anterior en comparación con los del posterior. Además, incluso la raza tiene su propia influencia: los animales de crecimiento lento (sacrificados a más de 20 meses de edad) requieren períodos de maduración casi duplicados en comparación con las razas de animales sacrificados después de solo 14 o 15 meses.
Consulta a tu carnicero de confianza ya que no todas las carnes se pueden madurar, ni todas necesitan los mismos tiempos ni condiciones de frío o humedad
El "límite" de la maduración radica en el hecho de que requiere tiempo, y por lo tanto dinero, para llevarse a cabo de una manera trabajadora. Precisamente por este motivo, la industria alimentaria está muy interesada en cualquier innovación capaz de reducir el tiempo de maduración.
Maduración para dar lo mejor de sí mismos, por ejemplo:
- Para la maduración, la carne debe conservarse en cámara frigorífica a una temperatura entre -1 ° C y + 4 ° C, con una humedad relativa entre el 75% y el 85%.
- Dependiendo del tamaño, el animal sacrificado se almacenará en toda la cámara frigorífica, en medias canales o en cuartos.
Ejemplos de tiempos mínimos de maduración:
- Ternera de menos de 12 meses, a partir de 7 días
- Añojo de entre 12 y 24 meses a partir de 10 días
- Cebón menor de 48 meses, a partir de 30 días
- Vaca mayor de 48 meses, a partir de 30 días
- Buey mayor de 48 meses, a partir de 60 días
Recomendamos que el mantenimiento y control de estos armarios lo lleve un frigorista cualificado, son termostatos muy complejos que deben configurarse correctamente para el proceso de maduración
Créditos imágenes de las carnes: Palanca Carnissers de Valencia. Muchas gracias
